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En cuisine, l’objet indispensable pour réaliser vos préparations est bien entendu le couteau. Il servira à trancher, couper, émincer vos ingrédients et il sera nécessaire à plusieurs étapes de vos recettes. Il est donc capital de choisir l’outil le plus performant qui soit et dans ce domaine, le couteau japonais est l’un des favoris des chefs du monde entier.
Précis, tranchant, solide et doté d’une maniabilité hors pair, le meilleur des couteaux japonais vous accompagnera pendant très longtemps, car il est conçu pour durer. Pour vous aider à choisir le modèle qui correspond à vos besoins, nous passons en revue 8 produits, avant de vous proposer un guide d’achat complet pour comprendre ce qui fait le meilleur couteau de cuisine japonais de qualité.
Notre sélection d'un coup d'oeil:
Les meilleurs couteaux Japonais de 2020
- Couteau japonais KAI 1706 - Un couteau de chef à lame damassée
- Couteau de chef Tojiro - Le meilleur couteau de cuisine japonais à petit prix
- Couteau japonais Santoku 1702 Messer de Kai – Un modèle d’excellence pour votre cuisine
- Couteau Japonais de Damas de Shan Zu - Un couteau pro à petit prix
- Couteau Santoku MIS 781 de Misono - Le meilleur des couteaux japonais
- Couteau à multi-usages de SekiRyu - Prix mini pour un couteau japonais efficace
- Couteau Santoku Premium de Makami - Un couteau de cuisine japonais robuste et tranchant
- Couteaux de Chef Japonais de Sunnecko - Un modèle ergonomique et pas cher !
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Comment a-t-on fait notre sélection ?
On ne cuisine pas tous de la même façon, nos mains et notre habilité diffèrent certainement et choisir le meilleur couteau japonais peut être assez subjectif. Toutefois, pour établir cette sélection de 8 modèles, nous nous sommes appuyés sur des critères très précis, et nous avons épluché les avis clients et les tests de spécialistes – des cuisiniers et des amateurs de couteaux – pour ne garder que les modèles qui font l’unanimité.
Voici les éléments sur lesquels nous avons basé notre choix.
- Le tranchant de la lame : un bon couteau doit être vendu avec un tranchant parfait. Normalement, vous pourrez le sortir de sa boîte et le faire glisser sur une feuille de papier pour fendre celle-ci en 2 sans aucun effort. Si vous l’affûter régulièrement, vous pourrez l’utiliser 6, 8 voire même 12 mois sans aucun entretien.
- La solidité et la qualité de l’acier : rien ne sert d’avoir une lame qui coupe si elle se brise aisément. La composition de la lame, son épaisseur et sa malléabilité sont des points dont il faut tenir compte avoir un couteau capable d’exécuter de nombreuses tâches sans s’abîmer.
- Les dimensions : il existe différentes tailles de couteaux japonais, pour des utilisations variées. Mais pour un cuisinier qui recherche de la polyvalence, il faudra opter pour un Santoku ou un couteau de chef, avec des lames comprises entre 16 et 30 cm
- Les renforcements : pour une meilleure stabilité et un poids plus élevé, certains fabricants ajoutent des renforcements en métal sur leur couteau japonais, ce qui peut en augmenter la durabilité
- L’équilibre : quand on manie un couteau, il est important que le poids soit parfaitement réparti sur l’ensemble du couteau. Toutefois, tous les utilisateurs ne seront pas du même avis sur ce que représente cette balance idéale. Certains préfèrent avoir une lame plus lourde, d’autres favoriseront les couteaux avec un manche avec plus de poids, quand certains souhaitent que la répartition soit homogène. Vous pouvez vérifier vos préférences en portant différents couteaux, chez vous, et vous comprendrez assez vite ce qui vous plaît !
- Le type de lame : on vérifie également la manière dont est forgée ou soudée la lame et de type de lame est équipé le modèle. Pour votre information, les couteaux de cuisine japonais à lame damassée s’inspirent de la tradition de la coutellerie nipponne et des techniques utilisées pour créer…les katana !
- Le confort d’utilisation : quand on cuisine, il n’y a rien de pire que d’avoir du mal à manier un couteau, car sa poignée est mal optimisée ou que le couteau glisse. C’est pénible, d’une part, et c’est surtout très dangereux. Nous avons donc veillé à ne choisir que des couteaux de cuisine japonais qui se manient correctement.
- Lame full tang : on terminera avec cette précision concernant la confection de la lame. Le Full-tang est désormais la norme sur les couteaux de grande qualité, et cela signifie tout simplement que la lame est forgée d’une traite et qu’elle occupe toute la surface du manche. Cela donne des couteaux robustes.
En nous basant sur ces différents éléments et sur les retours d’expériences de nombreux utilisateurs, nous n’avons gardé que 8 couteaux japonais pour cette sélection, afin de vous proposer ce comparatif qui vous permettra de choisir le meilleur couteau japonais avec un rapport qualité / prix digne de vos attentes.
1. Couteau japonais KAI 1706 - Un couteau de chef à lame damassée
Le couteau japonais SHUN Premier 1706 Tim Mälzer de Kai est un couteau de chef (un Gyuto), qui vous permettra de réaliser la plupart des tâches de cuisine : il est idéal pour la découpe des viandes, précis pour la tranche de légumes et de fruits et il dispose d’une maniabilité universelle. Il est vendu avec une planche à découper en bois d’hévéa qui mesure 35 cm x 25 cm x 2 cm.
Design & matériaux
Visuellement, ce couteau de cuisine japonais est du plus bel effet. Son manche de 12 cm en bois de noyer de haute qualité lui offre une grande élégance et les renforcements à ses extrémités lui assurent une solidité à toute épreuve.
Il est doté d’une lame damassée avec une surface martelée – un standard reconnu pour offrir résistance et souplesse à la lame – et qui permet à la lame de rester collée aux ingrédients durant la découpe. En effet, l’air s’engouffre dans les bulles d’acier, ce qui permet une adhérence parfaite lors des coupes. Les cuisiniers qui aiment la précision seront aux anges.
La lame damassée de ce couteau japonais est en acier inoxydable avec 32 couches, elle est anticorrosive et extrêmement tranchante. Elle mesure 20 cm, ce qui offre à ce couteau une polyvalence certaine.
Dans sa totalité, il mesure donc 34 cm, pour un poids de 212 g.
Confort d’utilisation de ce couteau japonais
La prise en main du couteau de cuisine japonais de Kai est remarque, avec un équilibre manche / lame bien dosé. Il est simple l’utiliser, ce qui permet d’optimiser vos temps de préparation, et seule sa taille imposante le rend plus adapté aux cuisiniers aux mains larges qu’à celles et ceux qui ont de petites mains.
Son petit poids est également un avantage, car on ne se fatigue pas même quand il faut découper de nombreux aliments pendant de longues minutes. C’est tellement facile que ça devient un vrai plaisir de le faire !
Verdict
Beau, tranchant, équilibré, ce modèle de la marque Kai, fourni dans un superbe coffret de rangement en bois, est l’un des meilleurs couteaux japonais que vous pourrez vous procurer. Son prix est justifié par la qualité globale de l’objet et par sa grande longévité.
2. Couteau de chef Tojiro - Le meilleur couteau de cuisine japonais à petit prix
La marque Tojiro est reconnue pour son savoir-faire en matière de coutellerie japonaise et elle propose ici un couteau de chef polyvalent, de fabrication industrielle, mais qui permet d’avoir un outil de grande qualité pour un tarif alléchant.
Design & Matériaux
Ce couteau de cuisine japonais opte pour un design classique, éloigné des traditionnels couteaux nippons tels qu’on les imagine. On a affaire ici à un couteau de cuisine standard comme on en croise un peu partout en Europe, ce qui pourrait décevoir les cuisiniers qui cherchent un modèle plus authentique. Mais la qualité japonaise est bien au rendez-vous !
Ce modèle Made in Japan dispose d’une lame de 18 cm, composée de 13 couches et conçue dans un alliage de cobalt, d’acier chrome et d’acier inoxydable, qui lui offre un tranchant remarquable. Il est assez souple pour ne pas se casser en tranchant les aliments les plus durs (mais pas les os, attention !) et assez résistant pour se glisser dans les pièces de viandes ou dans la chair des poissons pour exécuter vos recettes sans aucune difficulté.
Son manche est renforcé, il est de confection Full-tang, pour une longévité accrue et il ne pèse que 190 g, pour une longueur totale de 31 cm.
Confort d’utilisation
La prise en main ne déconcertera personne, puisque ce couteau japonais reprend la forme des couteaux à l’occidental. Quiconque a déjà tenu à un couteau de cuisine saura comment le manier dès les premiers instants.
En revanche, on citera parmi les points les plus remarquable de ce modèle son parfait équilibre, qui permet de travailler les aliments sans effort. Le manche tient bien en main et le petit poids du couteau joue en sa faveur.
Enfin, sachez qu’ilne perd pas son tranchant rapidement. Même après plusieurs mois d’utilisation régulière sans affutage, le couteau est aussi efficace qu’au premier jour.
Verdict
La marque Tojiro – dont le logo est apposé sur la lame – offre un très bon couteau de cuisine japonais à un prix très raisonnable, vendu dans une jolie boîte. On reconnait le savoir-faire de ce spécialiste de la coutellerie, qui vous garantit un grand confort en cuisine. Top !
3. Couteau japonais Santoku 1702 Messer de Kai – Un modèle d’excellence pour votre cuisine
La marque Kai est habituée à proposer des couteaux japonais aux courbes harmonieuses et à la qualité professionnelle indéniable. Avec ce modèle Santoku – idéal pour couper les viandes, les poissons et les légumes – on a encore une fois un très bel aperçu du savoir-faire de ce spécialiste en matière de coutellerie.
Design & matériaux
Elégant. C’est le premier mot qui nous vient à l’esprit quand on voit ce superbe modèle 1702 Santoku Messer. Il représente exactement l’image qu’on se fait d’un couteau de cuisine japonais et les utilisateurs qui veulent un couteau respectant les courbes traditionnelles ne seront pas déçus.
Il est équipé d’une lame de 18 cm en acier de Damas, qui en plus de lui offrir un style remarquable lui confère un tranchant parfait. Sa composition et les 32 couches de cette lame lui permettent d’être anticorrosive et elle est réalisée selon le principe du Tsuchime, l’art de martelée la lame, dans la ville de Seki au Japon.
C’est une manière de garantir une facilité dans les découpes, car l’air qui s’engouffre entre l’aliment et les bulles d’acier va avoir un effet ventouse, qui fait que le couteau ne se détache jamais de ce qu’il tranche. Pour les cuisiniers les plus exigeants, qui réalisent des préparations de haute précision, c’est exactement ce qu’il faut.
La lame convexe est aiguisée manuellement et vous n’aurez aucun mal à l’affuter par vous-même, quand il le faudra. Il suffit de connaître le bon geste et ce sera un jeu d’enfant !
Le manche en bois de noyer est la touche finale, qui vient donner à ce couteau de cuisine japonais un style intemporel.
Confort d’utilisation
Son poids (399 g) en fait un couteau japonais lourd et très bien équilibré. La répartition de poids se fait sur l’ensemble du couteau, avec un renforcement métallique sous le manche (qui sert également de poinçon de reconnaissance de la marque) et une légère courbe qui épouse la forme de vos mains, pour une tenue idéale.
Il est utilisable aussi bien par les droitiers que par les gauches, du fait de sa lame en V, et sa dimension le rend parfaitement maniable aussi bien par les hommes que par les femmes, car ces dernières ont souvent tendance à préférer les couteaux japonais Santoku pour leur plus petite taille par rapport aux Gyuto.
Verdict
Ce couteau japonais de la marque Kai – une édition limitée à 5555 exemplaires – est une merveille, qui se rapproche d’une œuvre d’art. Si vous aimez cumuler beauté et efficacité, voici le meilleur couteau japonais de la sélection.
4. Couteau Japonais de Damas de Shan Zu - Un couteau pro à petit prix
Avec sa longue lame, ce couteau de pro aux motifs gouttes de pluie pourrait satisfaire les cuisiniers qui veulent un modèle solide, polyvalent et confortable une fois en main. C’est ce que propose la marque Shun Zu, avec ce couteau de chef à lame damassée.
Design & matériaux
Ce couteau de cuisine japonais de 34 cm opte pour un style mix, avec une lame de damas de 20 cm de longueur qui fait très japonaise et une poignée renforcée noire qui lorgne du côté des couteaux à l’occidental.
Sa lame est fabriquée en acier japonais à 67 couches de carbone, par des artisans de la ville de Yangjiang dans la province du Guangdong, en Chine. C’est une zone célèbre pour sa coutellerie, qui reprend le savoir-faire nippon à merveille. Cette lame damassée (avec un effet moins marqué que sur certains couteaux, il faut l’avouer) possède plusieurs qualités.
Elle résiste à la corrosion, à l’usure, ce qui lui évite de perdre de son très bon tranchant initial et elle est antiadhésive. Dans les faits, cela se traduit par une lame qui glisse le long des ingrédients en les découpant, ce qui est un plaisir. Les motifs qui ornent la lame de ce couteau japonais représentent des gouttes d’eau, ce qui offre un effet visuel particulièrement original à ce modèle.
Son manche, quant à lui, est conçu en G10, un matériau qui combine tissu de verre et résine epoxy, facile à nettoyer et solide.
Confort d’utilisation de ce couteau japonais
Le couteau de cuisine japonais de Shan Zu est bien équilibré, et son manche lui assure une tenue en main très appréciable. Il ne glisse pas, et on peut aisément effecteur la plupart des découpes voulues. Il est simplement un peu plus lourd que la moyenne, ce qui peut, à l’usage, entraîner une fatigue musculaire si vous l’utilisez pour des tâches conséquentes.
Il est bien affuté de base et rien ne lui résiste, ce qui fait qu’il trouvera une place privilégiée dans votre cuisine rapidement. Dommage que la boîte de rangement soit en carton, car elle risque de s’abîmer très vite !
Verdict
Pour un tarif abordable, vous obtiendrez un couteau japonais de bonne qualité, qui vous assure une utilisation polyvalente. On apprécie son style mix, sa prise en main et sa solidité, mais sa lame mériterait d’avoir un effet damassé plus marqué.
5. Couteau Santoku MIS 781 de Misono - Le meilleur des couteaux japonais
Misono est l’une des plus grandes marques de coutellerie japonaise et ses produits ne déçoivent jamais. Avec ce modèle UX10 - MIS 781, un couteau Santoku qui permet de couper viande, légume et poisson sans problème (car Santoku signifie trois bonnes choses, trois utilités…), on retrouve tout leur art dans un seul et même objet.
Design & matériaux
Ce couteau de qualité Japonaise avec forme occidentale possède une lame de 18 cm, avec des bords affilés et une matière à effet miroir. Il suffit de le regarder pour comprendre à quel point il peut être tranchant.
Cette lame est conçue dans un acier inoxydable ultra fin en provenance de Suède, pour une coupe parfaite et une perte de tranchant infime, malgré de nombreuses utilisations. Elle possède l’inscription Misono, ce qui témoigne de sa qualité, mais mise sur une certaine sobriété.
Niveau design, ce couteau de 34 cm au total (pour un poids d’un peu plus de 300 g) s’éloigne en effet des traditionnels couteaux de cuisine japonais et opte pour une approche plus contemporaine, avec notamment un manche noir à renforcement métallique qui vient fixer la lame en Full-tang.
Son manche en bois staminé, classique et robuste, est impeccable.
Confort d’utilisation de ce couteau japonais
L’équilibre de ce couteau japonais de Misono est certainement ce qui lui offre sa force. Grâce à une prise en main parfaite, et à la répartition idéale du poids, le sentiment de légèreté qui ressort de son utilisation donne l’impression que les aliments n’opposent aucune résistante.
Que ce soit des viandes, des poissons ou des fruits et légumes, les découpes et les émincés se font à toute vitesse (ne vous blessez pas !) et on arrive à obtenir des finitions d’une précision extrême. Si vous faites partie de ces cuisiniers qui apprécient confectionner des plats aussi beaux que bons, ce couteau Misono vous permettra de le faire sans aucun effort.
Verdict
En proposant un couteau au design occidental avec une lame japonaise, la marque Misono offre ici un couteau d’excellence, qui ravira autant les professionnels en quête d’un outil pour faciliter leur travail que les particuliers qui aiment cuisiner avec le matériel le plus qualitatif qui soit.
6. Couteau à multi-usages de SekiRyu - Prix mini pour un couteau japonais efficace
Les cuisiniers amateurs qui veulent combiner style, couteau efficace et mini prix pourront s’intéresser à ce modèle de la marque Sekiryu. Si on est loin des couteaux japonais du haut de gamme proposé par certains modèles, on ne peut que saluer les capacités de ce petit couteau aussi joli qu’efficace.
Design & matériaux
Ce couteau à multi-usages de la marque SekiRyu est un Santoku, qui possède un manche lisse en bois et une lame de 17 cm qui le rende assez pratique pour une grande variété d’action.
Dans sa totalité, ce modèle mesure 29 cm, pour un poids inférieur à 100 grammes. C’est très léger et on le ressent bien sûr lors des coupes, puisqu’il faut appuyer un peu plus fort qu’avec un couteau professionnel, mieux balancé. Toutefois, il offre d’excellents résultats, en particulier pour trancher le poisson frais ou les viandes. Il est facile de faire des tranches très fines, sans effort.
Sur sa lame, les kanji gravés lui donnent un charme non négligeable et seul le manche fait un peu cheap, puisqu’il nous est présenté en bois brut, sans ornement.
On notera que sa lame en acier ne rouille pas, qu’elle se nettoie facilement et qu’elle conserve son tranchant, mais qu’elle a une certaine tendance à se rayer avec le temps. Cela n’entrave pas ses performances.
Il lui faudrait un petit étui de protection pour assurer sa longévité et un rangement facile !
Confort d’utilisation
Du fait de sa légèreté, il conviendra parfaitement pour les petites tâches quotidiennes et plaira à ceux qui n’aiment pas manier les couteaux les plus lourds.
Le manche n’a pas de grip antidérapant, mais si vous l’utilisez sans avoir les mains mouillées, cela ne pose pas de problème. Il convient de toute façon d’être vigilant avec tous les couteaux ! On pourrait vous conseiller de le recouvrir d’un revêtement pour une meilleure tenue en main, ce que font de nombreux utilisateurs.
En termes d’équilibre, il penche nettement du côté de la lame, ce qui pourrait déranger les cuisiniers qui préfèrent les couteaux japonais à l’équilibre réparti du manche à la lame. Mais il est utilisable par les gauchers et par les droitiers, grâce à sa lame convexe !
Verdict
Pour le prix, difficile de véritablement trouver à redire sur ce couteau japonais au design traditionnel. Si le manche gagnerait à être plus qualitatif, la lame vous accompagnera parfaitement dans la plupart de vos sessions de cuisine, au quotidien.
7. Couteau Santoku Premium de Makami - Un couteau de cuisine japonais robuste et tranchant
Ce couteau Santoku de la marque Makami semble être un très bon compromis entre qualité, style et tarif abordable. Avec une lame de damas en acier inoxydable et une poignée en micarta, il est visuellement attrayant et garantit les meilleurs résultats aux cuisiniers qui l’utiliseront.
Design & matériaux
Le couteau japonais de Makami est équipé d’une lame damassée en acier inoxydable VG-10, avec une longueur de la lame de 16,5 cm, propre au Santoku (pour une longueur totale de 30 cm). De ce fait, il permet de découper tous les aliments principaux (à l’exception des matériaux durs) et de trancher avec une facilité déconcertante.
Cette efficacité lui vient de ses 67 couches d’acier HRC 60 japonais, réparties en 33 couches sur chaque face. Bien visibles sur la lame, les nervures d’acier confèrent à ce couteau un style très intéressant, qui ravira les amateurs de beaux objets.
Bien aiguisé de base, ce couteau Santoku ne perd pas son tranchant malgré de longues utilisations et son affutage sera simple, une fois que vous savez comment vous y prendre.
Son manche n’est pas en reste en termes de design puisque le micarta noir choisi lui donne une certaine élégance, tout comme les courbes qui se dessinent sur ce manche. A son extrémité, un renforcement métallique vient assurer l’équilibre et la robustesse de l’outil.
Confort d’utilisation de ce couteau japonais
Grâce à ses différents renforcements et à un bon rapport poids / taille (il fait tout de même 400g), ce couteau de cuisine japonais jouit d’un très bon équilibre à l’usage. Il s’enfonce dans la viande ou dans le poisson sans que l’on ait à forcer, et il sera parfait pour découper de grosses pièces de viande tout autant que pour réaliser des sashimi avec précision. De plus, le mouvement de balancement nécessaire pour trancher les légumes est quasi automatique, grâce à cette bonne répartition !
Attention toutefois, car son poids pourrait gêner les cuisiniers avec de petits bras !
Le manche est très ergonomique et englobe bien la lame (en full tang) et il ne glisse pas durant les préparations, du fait de l’adhérence du micarta.
Verdict
Makami propose ici un couteau de cuisine japonais du plus bel effet, capable de vous épauler longuement durant vos sessions de cuisine. Pour ce tarif raisonnable, vous aurez un outil robuste, tranchant et pratique !
8. Couteaux de Chef Japonais de Sunnecko - Un modèle ergonomique et pas cher !
Pour un couteau de chef japonais professionnel à prix correct, le modèle à lame de Damas que propose ici la marque Sunnecko est une alternative qualitative, qui permettra à tous les cuisiniers les plus minutieux de réaliser des merveilles culinaires sans difficultés.
Design & matériaux
Ce couteau japonais est un Santoku doté d’une lame de Damas VG10 en acier inoxydable à 73 couches, parée de motif nuageux pour un effet saisissant. Sur cette lame de presque 18 cm, pour un total de 30,6 cm pour l’ensemble du couteau, on trouve également 12 bulles d’acier. Elles servent à assurer un bon glissement entre les aliments coupés et la lame, et le résultat est une efficacité sans faille.
Antiadhésive, la lame du couteau est également anti-rouille, anti-corrosion et facile à nettoyer. Des qualités qui lui garantissent une bonne durée de vie. Elle possède aussi un tranchant légèrement incurvé, idéal pour couper la plupart des ingrédients : viande, poisson, légumes, fruits…Rien ne lui résiste !
Le manche de ce couteau de cuisine japonais fait partie de la série Classic de la marque et mise sur une fabrication Full-Tang. Des rivets de renforcement en cuivre (au nombre de 3) permettent de fixer l’ensemble et de rendre la poignée antidérapante. De plus, un poinçon sur le clou du milieu donne un petit aspect Katana appréciable à ce modèle. Les amateurs de jolis objets japonais apprécieront.
Le G10 qui sert à la fabrication de la poignée – un mélange de résine d’époxy et de fibre de verre – augmente la qualité du couteau, qui résistera aux affres du temps tout et qui se nettoiera facilement.
Confort d’utilisation de ce couteau japonais
Ce couteau de 259 g possède un très bon équilibre, du fait de sa conception en full-tang et de la bonne répartition du poids. Sans effort, il est possible d’effectuer des découpes précises d’une simple pression sur l’aliment qui se trouve sous la lame.
Livré très tranchant, il ne demande pas d’affutage fréquent car il garde sa lame aiguisée et il faudra être attentif en le maniant, pour ne pas vous couper. Ses utilisateurs vantent souvent les mérites de la prise en main et les pros s’accordent à dire que c’est un produit capable de répondre aux attentes de professionnels sans aucun souci.
Verdict
Livré dans un coffret aimanté de qualité, parfaitement affuté, et proposé à un tarif très intéressant, ce superbe couteau japonais à lame de Damas fait partie des couteaux les plus à même de satisfaire les cuisiniers, amateurs ou pro’ !
Guide d’Achat - Tout ce qu’il faut savoir avant d’acheter un couteau de cuisine japonais
Pour acheter le meilleur couteau japonais, voici les critères dont il faut tenir compte. Vous pourrez ainsi acquérir un couteau de cuisine de grande qualité, qui vous facilitera la vie lors de vos préparations culinaires !
La lame
Pour un couteau japonais de premier choix, on recommande le standard que représente la lame de Damas. La qualité de cet acier et sa conception vous garantissent une lame résistante, qui ne s’abîmera pas aisément. On préfère également la conception en Full-Tang, avec une lame qui s’étend dans toute la longueur du manche.
Une bonne lame de couteau japonais sera anti-corrosive, facilement nettoyable et elle ne rouillera pas. Attention toutefois à ne pas passer votre couteau de cuisine japonais à la machine : ils se lavent à la main ! On apprécie également les lames martelées qui facilitent le découpage, comme celle du couteau japonais Santoku 1702 Messer de Kai.
La lame idéale sera assez dure pour trancher les différents aliments que vous lui soumettrez, mais suffisamment souple pour ne pas se briser en cas de résistance. De plus, elle doit s’affûter facilement (avec le bon matériel) et saura garder son tranchant initial le plus longtemps possible.
A noter que pour les gauchers, il vaut mieux privilégier une lame convexe !
Le manche
En combinaison avec une bonne lame, on a évidemment un bon manche. Cela se traduit par une prise en main sécurisée et facile, et un revêtement agréable.
Il existe des modèles optant pour le manche en bois (joli mais plus fragile), quand d’autres préfèrent les matériaux de types G10 ou Micarta (comme le couteau Premium de Makami). C’est une question de préférence au touché, plus qu’un paramètre qui influe réellement sur les performances offertes par le couteau.
Sur les manches les plus résistants, on trouve souvent des rivets de renforcement, et parfois un sceau de fixation à son extrémité.
Le design
Les couteaux japonais se présentent généralement sous deux catégories : les couteaux avec un design traditionnels (comme le superbe Gyuto 1706 de KAI) auxquels on pense immédiatement quand on imagine un couteau de cuisine japonais, et les couteaux à lame nippone mais avec un style occidental, comme le très bon modèle professionnel de Misono.
C’est une question de goût, principalement, car les performances seront les mêmes si la confection de l’outil est bonne !
L’ergonomie
Le couteau doit être facile à tenir, ne pas glisser, il doit garantir la sécurité de son utilisateur et lui permettre de trancher, d’émincer et de découper rapidement.
Ses courbes, sa taille et son poids, ainsi que l’équilibre offert par l’ensemble ont un impact sur cette ergonomie.
La résistance
Un bon couteau japonais est fait pour durer dans le temps. Quand on sait que certaines lames de Katana d’époque sont toujours aussi tranchantes aujourd’hui, on comprend pourquoi la renommée de la coutellerie nipponne a traversé les frontières et que les plus grands chefs du monde entier ont adopté le couteau japonais.
Pour juger de sa résistance, il faut tenir compte de la composition de la lame, des finitions du couteau et vérifier qu’il est simple à entretenir. Si vous optez pour le bon modèle, il pourrait vous accompagner pendant des décennies !
L’utilisation
Ils existent une grande variété de couteaux japonais, et nous nous sommes focalisés dans cette sélection sur ceux qui permettent une utilisation polyvalente : les Santoku et les Gyuto, qu’on appelle parfois couteau de chef.
Si les deux vous permettent de réaliser les plupart des coupes d’aliments (viandes, poissons, fruits ou légumes), le Santoku est plus petit, donc plus maniable par les mains de femme, et il offre une précision légèrement accrue par rapport à un couteau de chef.
De son côté, le Gyuto sera plus indiqué pour le découpage de morceau plus épais, plus longs et il s’adaptera parfaitement aux mains les plus imposantes.
En fonction de votre utilisation principale, vous choisirez le modèle qui vous paraît le plus indiqué, mais sachez que si la différence est palpable pour les grands cuisiniers, un amateur sera ravi avec l’un ou l’autre de ces modèles !
Le prix du couteau japonais
C’est un sujet sensible, car les meilleures lames peuvent coûter très cher ! Mais on peut désormais trouver des couteaux japonais d’excellentes factures pour une centaine d’euro, ce qui peut paraître conséquent pour un simple couteau. C’est vrai, mais c’est bien parce qu’il ne s’agit pas d’un simple couteau que les prix sont plus élevés !
Si les modèles compris entre 20 et 50 euros seront de bons premiers achats, pour se familiariser avec ces ustensiles tranchants, les cuisiniers les plus aguerris n’hésiteront pas à dépenser 200 ou 300 euros dans un modèle haut de gamme, et ils ne le regretteront pas.
FAQ - Les réponses à toutes les questions que vous vous posez sur les couteaux japonais
Qu'est-ce que c'est un couteau japonais ?
Le couteau japonais, c’est un peu l’héritier des katana dont étaient équipés les samouraïs durant l’époque féodale au Japon. Ces lames fameuses pour leur tranchant faisaient la fierté des forges locales, mais lors de l’interdiction en 1876 de port du sabre, en vue d’éviter une crise de cette industrie, les artisans spécialisés en lame se sont reconvertis…dans la coutellerie.
Quand les chefs cuisiniers les plus fameux de la planète commencent à les utiliser, ils sont subjugués devant la finesse de ce qu’ils arrivent à réaliser avec ces couteaux. En France, la déferlante commence au début des années 90…et de nos jours, le couteau nippon est toujours la star des cuisines professionnelles !
Les couteaux japonais sont donc des ustensiles réputés pour leur lame résistante, solide et à la finition parfaite et on pourrait les considérer comme des katana de cuisine !
Comment aiguiser un couteau japonais ?
Pour ne pas l’abîmer, il faut entretenir et aiguiser votre couteau japonais de la bonne façon. Pour cela, vous devrez vous munir d’une pierre à aiguiser, de préférence de grains fins, voire très fins (optez pour une finesse de grains comprise entre 3000 et 8000).
Ensuite, il est bon d’affûter le couteau japonais environ une fois par mois, en utilisant une planche à aiguiser et potentiellement une pierre destinée à lisser la surface de la pierre à aiguiser principale, quand celle-ci se détériore.
Pour un résultat parfait, il faut suivre les étapes suivantes :
- Tremper la pierre à aiguiser dans de l’eau pendant 10 minutes
- Posez la lame dessus, en inclinant la moitié supérieure de celle-ci à un angle de 45° et appuyez avec votre index sur le haut de lame, pour relever cet angle de 10° environ.
- Faites des va et viens pendant quelques minutes, d’avant en arrière, puis testez l’affutage sur votre doigt ou en découpant une feuille de papier. Si c’est bon, passez à l’autre face de la lame
- Pour finir, aiguisez la pointe de votre couteau
Quand cette partie est terminée, vous pouvez utiliser le grain de finition de votre pierre.
Sachez qu’en optant pour une pierre à grain fins, vous n’abîmerez pas votre lame. N’ayez donc pas peur de l’aiguiser quand il le faut. Un affutage régulier est bien moins pénible que si vous attendez que votre lame soit émoussée.
> Voir notre article sur les aiguiseur à couteau.
Combien coûte un couteau japonais ?
Un couteau de cuisine japonais professionnel peut coûter entre 50 et 100 euros. Il s’agira alors d’une entrée de gamme, suffisante pour les amateurs et pour les cuisiniers occasionnels.
Si vous désirez un couteau de moyenne gamme ou haut de gamme, capable de durer plusieurs dizaines d’années sans s’abimer, comptez entre 200 et 500 euros, pour profiter du savoir-faire d’artisans japonais reconnus.
Enfin, il existe des couteaux qui dépassent allègrement les 500 euros, mais ils sont rares et bien souvent il s’agit d’éditions limitées réalisées par des maîtres de la coutellerie qui ne proposent leurs œuvres qu’à un public de privilégiés, comme certains des plus grands Chefs de la planète.
Où acheter un couteau japonais ?
Pour acheter un couteau japonais et être sûr de sa provenance, il y a 3 choix principaux :
- Au Japon, dans l’une des villes expertes en la matière ou chez un revendeur de couteau des rues de Tokyo ou d’Osaka qui se spécialisent dans les produits pour la cuisine
- Sur internet, via les sites marchands qui servent d’intermédiaire entre le Japon et le reste du monde et qui parviennent à proposer des tarifs convenables
- Dans les boutiques de couteaux spécialisées qui ont tendance à les vendre à prix d’or, du fait de leur réputation et de leur rareté dans le pays
Quels sont les avantages d'un couteau japonais ?
Le couteau japonais permet de cuisinier plus vite, de faire des découpes d’une finesse inégalée et ainsi d’améliorer à la fois votre temps de production et la qualité visuelle de vos plats.
Pour peu que vous soyez un amateur de sushi ou de sashimi, alors vous aurez le seul ustensile capable de rendre la délicatesse de ces mets.
Au Japon, le bon découpage des aliments que vous présentez à vos convives est une marque de respect !
Quelles sont les meilleures marques de couteau japonais ?
Parmi les marques de couteaux les plus fameuses dans le monde de la coutellerie, on peut citer les modèles de la marque Tojiro, les collections de couteaux de KAI, certaines réalisations de Shunryu et la plupart des modèles professionnels offerts par le spécialiste Misono.
Avec l’ensemble de ces éléments, vous êtes désormais en mesure de choisir le meilleur des couteaux japonais, de l’entretenir et de préparer grâce à lui des repas qui enchanteront vos invités !
